Nourriture à Québec

C’est le temps des sucres!

Le printemps arrive, le soleil devient de plus en plus chaud même si les températures sont sous zéro Celsius. Mais aussi les tombées de neiges sont différentes, de gros flocons mouillés tombent du ciel c’est l’annonce que les sucres commencent.

J’ai un petit goût de sucre dans la bouche, je n’ai pas encore mangé mais mon cerveau fonctionne à mille à l’heure pour m’envoyer tous mes souvenirs de cabane à sucre. Et si vous croyez que je suis la seule, vous vous trompez. Car ici au Québec c’est dans notre sang et nos gênes, le temps des sucres. Lorsque je fais un tour touristique avec mes clients, je dis souvent que je suis une vraie québécoise, car dans mon sang il y a 60% d'eau d’érable qui m’a été transmise par mes ancêtres.

Le temps des sucres

Le temps des sucres est un court temps 3 à 4 semaines par an en mars et avril. Tout dépend de la température. Effectivement il faut que le thermomètre soit sous les 0 Celsius de nuit et plus de 5 degrés Celsius le jour, mais surtout que la neige recouvre le pied des arbres. Et là, c’est le temps de courir les érables.

Que ce soit pour le repas traditionnel, la musique c’est le moment de partager du temps avec nos familles et amis. C’est aussi la fin de l’hiver.

Pour moi le temps des sucres c’est surtout un bon repas en famille, avec mes amis à la cabane à sucre.

Autrefois, c’était le temps de revoir les voisins, de prendre des nouvelles après un long hiver, la fin du Carême. Les hommes pouvaient s'entraider afin de courir les érables pour cueillir cette eau précieuse. Mais c’était surtout un prétexte pour faire la fête et partager un bon repas.

Le menu de la cabane à sucre

  • Soupe au pois
  • Fèves au lard (au sirop d’érable)
  • Jambon à l’érable (bien sûr)
  • Saucisse
  • Oreilles de christ
  • Creton
  • Patate bouillie
  • Omelette
  • Œufs bouillis dans le sirop
  • Pâté à la viande
  • Betteraves marinées
  • Ketchup maison

Dessert

  • Crêpes nappées de sirop d’érable
  • Grand-père - beignet frit arrosé de sirop d’érable
  • Tarte au sucre
  • Pouding chômeur à l’érable

Et bien sûr vous avez bien compris que vous pouvez verser autant de sirop d’érable que vous voulez dans votre assiette.

Photo de Marie-Pier l'Heureux

J’oubliais le meilleur : la tire d’érable, le summum de tout, sirop bouillis à point et versé sur la neige fraîche afin d’en faire un bonbon incroyable. En passant, si vous venez me voir à Québec je vous ferai goûter.

Tout en partageant votre repas vous pourrez écouter la musique folklorique québécoise :

Regardez le sourire de Monika, lorsque je l’ai invité pour sa première expérience cabane à sucre :

Vraiment du pur bonheur et mon temps préféré.

Malheureusement cette année (Covid oblige), les cabanes à sucre sont fermées, mais une brillante idée a été lancée par les acériculteurs. Ma cabane à la maison, vous pouvez commander votre repas tout fait dans votre cabane préférée. Pour ma part l'érablière du Lac Beauport a été mon choix et croyez-moi encore une fois je ne suis pas déçue. Voici mon repas des sucres 2021 un pur délice.

L'histoire du sirop d'érable

Bien avant l’arrivée des français en Amérique, le rituel de la collecte de l’eau d’érable est bien établi. Les amérindiens pratiquaient une entaille en V dans le tronc de l’arbre avec leur Tomahawk, y fixaient un morceau de bois afin de faire glisser la sève vers un récipient en écorce de bouleau afin de cueillir cette précieuse eau, dont ils avaient découvert ses qualités particulières. Ils faisaient bouillir cette eau dans des récipients d’argile afin d’en faire du sucre.

Photo prise à l'Érablière du Lac Beauport
Photo prise à l'Érablière du Lac Beauport

Il y a plusieurs légendes qui nous donnent ses origines. Vous choisirez votre préférée :

L'écureuil

Une version indique qu'un petit écureuil grimpa le long d'un tronc d'arbre et mordit une branche... et se mit à boire. Un Amérindien au bas de l'arbre le regardait et se demandait pourquoi, puisqu'une source d'eau fraîche coulait tout près. Il imita l'écureuil en faisant une fente de son couteau ... quelle surprise! Jusqu'alors, sa tribu ne trouvait du sucre que dans les fruits sauvages. Et voilà un arbre qui pleure du sucre en larmes de cristal. En plus, il venait de découvrir un remède contre le scorbut dont les siens souffraient souvent au printemps. Tout ça parce qu'il avait regardé et imité un écureuil se désaltérer avec la sève d'un érable ...

Marie-Victorin, grand naturaliste et savant québécois, auteur illustre de la Flore laurentienne, affirme carrément que les Amérindiens apprirent de l'écureuil roux l'existence du sirop et de la tire d'érable. En effet, lorsque qu'une branche d'érable à sucre casse sous le poids du verglas, la blessure causée coule au printemps. De cette entaille naturelle, la sève suit toujours le même trajet, parfois même jusqu'au pied de l'arbre. Jour après jour, le chaud soleil printanier évapore l'eau et il ne reste finalement qu'une traînée de tire d'érable que les écureuils roux lèchent goulûment.

Micmac

Par une journée de tôt printemps, alors que le vent était encore frisquet, une vieille femme Micmac alla ramasser la sève des érables et, comme elle goûte meilleure chaude, elle en mit dans un pot qu'elle plaça au-dessus de son feu de teepee. Fatiguée, elle alla s'étendre pour se reposer. Lorsqu'elle se réveilla, le soir était déjà là. Dans le pot, elle trouva un sirop doré, clair et sucré.

Algonquin

Le chef prit son tomahawk de l'érable dans lequel il l'avait enfoncé la veille. Comme le soleil montait dans le ciel, la sève se mit à couler. Sa femme la goûta et la trouva bonne. Elle s'en servit pour cuire la viande : ce qui lui évita d'aller à la source pour chercher de l'eau. Le goût sucré et l'odeur douce furent très appréciés par le chef. Il appela le sirop dans lequel avait bouilli la viande, Sinzibuckwud, mot algonquin qui veut dire "tiré des arbres".

Iroquois

Par un matin froid et piquant, il y a fort longtemps, un chef iroquois du nom de Woksis sortit de sa hutte. Puisqu'il devait aller à la chasse, il retira son tomahawk de l'érable dans lequel il l'avait plantée la veille au soir. Le tomahawk avait fait une profonde entaille dans l'arbre mais Woksis n'y fit pas attention. Il partit chasser. Un récipient en écorce de bouleau était posé au pied de l'érable. Goutte à goutte, la sève qui ressemblait à de l'eau s'écoula de l'entaille faite dans le tronc de l'érable et remplit le récipient. Le lendemain, la femme de Woksis remarqua que le récipient était plein. Pensant que la sève incolore était de l'eau, elle s'en servit pour faire un ragoût de gibier. Le soir venu, au souper, Woksis sourit et dit à sa femme : "Ce ragoût est délicieux. Il a un goût sucré." N'y comprenant rien, la femme trempa son doigt dans le ragoût qui avait mijoté tout l'après-midi. Woksis avait raison : le ragoût était sucré. On venait de découvrir le sirop d'érable !

Légende de Nokomis (La terre)

Nokomis, grand-mère de Manabush et héros de nombreuses légendes indiennes, aurait été la première à percer des trous dans le tronc des érables et à en recueillir la sève. Manabush, constatant que la sève est un sirop prêt à manger, dit à sa grand-mère, Nokomis: "Grand-mère, il n'est pas bon que les arbres produisent du sucre aussi facilement. Si les hommes peuvent ainsi sans effort recueillir du sucre, ils ne tarderont pas à devenir paresseux. Il faut tâcher de les faire travailler. Avant qu'ils puissent déguster ce sirop exquis, il serait bon que les hommes soient obligés de fendre du bois, et de passer des nuits à surveiller la cuisson du sirop." Craignant que Nokomis ne l'écoute pas, Manabush grimpa au haut d'un érable avec un vaisseau rempli d'eau et versa le contenu à l'intérieur de l'arbre. Le sucre se dissout et l'on dut travailler dur désormais pour se procurer du sirop.

Le dieu Nanabozho

Il y a bien longtemps, du sirop pur, comme celui dont on arrose ses crêpes, coulait des érables. Lorsque le dieu Nanabozho y goûta, il le trouva tellement bon qu'il se dit que les habitants de la Terre n'apprécieraient pas ce sirop s'ils pouvaient se le procurer aussi facilement. Nanabozho ajouta donc de l'eau à l'épais sirop fourni par l'arbre, tellement d'eau que le liquide finit par ressembler à de l'eau sucrée. Il dissimula ensuite cette sève au plus profond de l'arbre. Depuis ce temps-là, les hommes doivent travailler fort pour obtenir du sirop d'érable.

Merci à Raoul Carrier de l'Érablière du Lac Beauport qui a écrit à l'origine sur ces légendes.

Au 17-18ème siècle

La tradition de la collecte sera transmise aux colons français dès leur arrivée au XVIIème siècle. Mais c’est seulement au début du XVIIIème siècle qu’ils vont vraiment s'y intéresser. Et ils commenceront à développer des techniques afin de moderniser le tout, et ce, jusqu’à nos jours. Dans les années 1700, les colons français commenceront vraiment à s’intéresser à la sève d’érable. Les érables en faisant une entaille à la hache et l’utilisation d’un ‘’goutterelle’’ afin de faire écouler la sève vers un récipient ressemblant à une auge déposée au pied de l’arbre dans la neige. La collecte de l’eau se fera de façon très rudimentaire. En effet, les hommes iront prendre l’eau dans des tonneaux reliés avec un joug. Ils avaient des raquettes au pied, car la neige au printemps est très molle et il est facile de s’enliser. Dans la culture populaire, on dit courir les érables.

Le temps des sucres sera une affaire de famille dès ce moment car tous doivent participer. Les enfants iront ramasser le bois afin d’alimenter le feu, les femmes veilleront au feu, à ce que la sève devienne sirop ou sucre selon l’utilisation. Une tâche délicate car leur surveillance et leur savoir-faire défini la qualité du produit.

Un abri de fortune sera installé ainsi que des panneaux de bois avec un toit en angle et pour bouillir la sève, un trépied et chaudrons de fonte.

Photo des archives banq.qc.ca
Photo des archives banq.qc.ca
Photo prise à l'Érablière du Lac Beauport

Au 19ème siècle

De printemps en printemps les vaillants colons vont perfectionner l’art des sucres.

Dans le milieu des années 1800, de grandes innovations commenceront. Les gouterelles seront remplacées par des chalumeaux en fer blanc, qu’on enfoncera directement dans l’arbre à coup de marteau et, à cette époque, que les récipients ‘’la chaudière’’ seront aussi attachés aux chalumeaux. De plus, tranquillement l’abri se transformera et fera partie intégrante de la maison. Cette pièce sera appelée l'érablière et servira principalement au printemps. Aussi le mode pour faire bouillir la sève sera amélioré, le chaudron de fonte sera remplacé par ce qui va devenir l'ancêtre des bouilloires à sirop.

En effet, on construira une base de pierre, comme une base de cheminée de pierre, afin d’y asseoir de grandes casseroles de métal, on réduira la perte de chaleur et sera plus efficace pour bouillir la sève. Pour le transport de la sève de l’érable à l'érablière le perfectionnement du traîneau auquel on installera un tonneau afin de transvaser les chaudières sur le lieu même de la cueillette. Souvent l’utilisation des bœufs ou des chevaux étaient utilisés pour tirer la précieuse récolte jusqu’à l'érablière. C’est le début du commerce du sirop d’érable.

Photo prise à l'Érablière du Lac Beauport
Photo des archives banq.qc.ca
Photo prise à l'Érablière du Lac Beauport

Au 20ème siècle

Les années 1900 apporteront aussi leurs changements dans les érablières. La demande des produits de l’érable est de plus en plus grande, et les techniques de collecte d’eau d’érable seront modifiées. Les acériculteurs utilisent un vilebrequin, afin d'insérer le chalumeau, ce qui est beaucoup moins dommageable pour l’érable. De plus, les poêles à bois de fonte seront utilisées pour faire bouillir l’eau. Les chaudières pour récupérer l’eau seront dorénavant en aluminium, (réduction des résidus de plomb). C’est aussi dans les années 1925 que la conservation du sirop sera mise en cannage.

Photo des archives banq.qc.ca
Photo des archives banq.qc.ca
Photo des archives banq.qc.ca
Photo des archives banq.qc.ca
Photo des archives banq.qc.ca

Le temps de sucre jusqu'à tout récemment c’est aussi 24 heures de travail, il fallait chauffer le poêle, l’eau d’érable c’est précieux afin de ne pas perdre ses propriétés et le sucre, il faut bouillir au plus vite. A titre d'information, il faut 40 cordes de bois et plus par année afin de faire les sucres.

Le temps des sucres est un travail contraignant, dès le début. Tout se fait à la main, à bras d’homme. Imaginez des hommes courant les érables un à un avec les raquettes aux pieds, vidant les seaux d’eau d’érable dans des chaudières pour ensuite les transporter au grand tonneau tirer par un cheval. La collecte de la journée terminée, le travail aux bouilloires commence. Alimenter le feu jour et nuit afin d’en tirer le plus beau sirop possible.

Photo des archives banq.qc.ca

Les années 70 arrivent et une nouvelle technique sera utilisée par les acériculteurs afin de recueillir l’eau d’érable : les tubulures. Ce concept est de relier les érables par petits tuyaux flexibles vers les réservoirs à bouillir. Le transport de la sève sera activé soit à l’aide d’une pompe qui fera le vide dans le tuyau ou par dénivellation si on est en terrain montagneux, ce qui facilitera le travail. Les poêles à bois seront aussi remplacées par des appareils plus performants, les osmoseurs. La technique d'osmose inversée sera de plus en plus utilisée. En gros cette technique permet de filtrer l’eau d’érable afin qu’elle soit plus concentrée. En effet, l’eau avant la filtration contient 2 à 3 % de sucre et, à la sortie, elle contiendra 8% de sucre et d'éléments minéraux. Une fois le procédé fait, le sirop sera de meilleure qualité. Outre les bienfaits de cette méthode, les acériculteurs économisent beaucoup de temps sur la production, dont aucune nuit blanche pour surveiller le feu, et aussi un bienfait pour l’écologie : on a réduit de deux tiers la consommation de bois.

Photo des archives banq.qc.ca
Collecter l'eau d'érable
Photo des archives banq.qc.ca
Où je faisais mon propre sirop d'érable
La façon moderne de collecter l'eau d'érable
Où je faisais mon propre sirop d'érable

Sirop d'érable de Québec

Est-ce que vous savez que

  • Pour faire du sirop, vous avez besoin de 40 litres d'eau d'érable et cela ne vous donnera qu'un litre de sirop 
  • Que le sirop d’érable du Québec est pur à 100%, donc aucun ajout, colorant, saveur artificielle ou agent de conservation.
  • Le sirop d’érable contient des polyphénols et plusieurs aliments nutritifs.

Est-ce que vous savez que le sirop d’érable du Québec contient des antioxydants, et un polyphénol appelé « Quebecol », qui provient de la sève bouillie qui est l’élément unique de la fabrication du sirop d’érable?

Est-ce que vous savez que

  • Que de toute la production canadienne de sirop d’érable, 80% provient du Québec, et que le Canada représente 71% du marché international.
  • Les producteurs canadiens exportent plus de 45 millions de kilogramme de produits d’érable.
  • Qu'il y a plus d’une centaine d'espèces d’érables et que seulement 3 sont utilisés.
  • Il existe 5 classifications pour le sirop d'érable.
Galerie de photos Google

Est-ce que vous savez queplus il est foncé, plus sa concentration en essence et sucre est haute

Toutes les classes de sirop d'érable ont une densité d'au moins 66 % de sucre.

Tous les sirops classés (Québec ou Canada) sont purs et authentiques. Les sirops falsifiés et de mauvais goûts ne rencontrent pas les normes de qualité en vigueur et ne peuvent être mis en marché.

Produits de l'érable

L’eau d’érable est un excellent nouveau produit que l’on trouve depuis quelques années en épicerie.

Le plaisir d’aller au sucre est de goûter l’eau d’érable à même.

J’ai un aveu à vous faire, les produits d’érables font partie de ma vie, je les adore!

Le sirop, je le préfère de couleur clair, j’en mets partout sur mes crêpes, gaufres, sur une baquette de pain grillé, et même dans mon café. Mais le déjeuner parfait est surement composé d’une tartine de beurre d’érable. Mais mes souvenirs d’enfance les plus sucrées qui me parviennent à l'esprit c’est quand mon père râpait du pain sucre sur mes toasts pour le déjeuner. On le surnomme aussi le sucre du pays.

J’ai découvert il y a quelques années l’eau d’érable. Comme vous le savez, je pars souvent faire des activités à l’extérieur et, pour moi, les boissons énergisantes ne font pas vraiment partie de mon alimentation. Alors j’ai découvert que je pouvais les remplacer par de l’eau d’érable, une boisson pure sans agent ni ingrédient ajouté. Juste en passant, l’eau d’érable par elle-même contient 46 composés nutritifs, 9 grammes de glucides seulement, et par 375 ml que 35 calories… je crois que j’ai fait un bon choix.

 

Voici mes produits chouchou :

Sirop d’érable des serres Roch Hébert de Sainte Famille Île d’Orléans
Sirop d’érable des serres Roch Hébert de Sainte Famille Île d’Orléans
Produits des serres Roch Hébert de Sainte Famille Île d’Orléans au Grand Marché
Produits des serres Roch Hébert de Sainte Famille Île d’Orléans au Grand Marché

Beurre d'érable

100% érable pur, bien qu’on utilise le terme beurre, il n’y a aucun produit laitier ni beurre. C’est la texture douce et onctueuse qui nous fait penser au beurre. La méthode pour faire le beurre d’érable est simple, bouillir le sirop à 232F (111 °C), plonger le récipient dans l’eau glacée et battre le mélange à haute vitesse.

Pain sucre

Pain sucre ou pain de pays. 100% érable pur, sirop bouilli è 244 F (117 °C), 1 minute dans un bain de glace, cristallisation et mise en moule.

La tire d’érable, ce plaisir incontournable. 237F (113,8 °C)
Les flocons d’érable, un produit obtenu par la déshydratation du sirop d’érable
Le sucre d’érable, un bon compromis pour remplacer le sucre raffiné. 254F (123,3 °C)
Gelée d’érable
Caramel à l'érable
Ancien moule de pain sucre

Vous pouvez trouver de bonnes recettes avec des produits de l'érable ici. 

Vous pouvez commander votre repas 'Ma cabane à la maison' ici

Pour les produits de l’érable : Les serres Roch Hébert de Sainte Famille Ile d’Orléans. Au Grand Marché de Québec à partir du 27 mars. Vous pouvez pré commander vos produits d’érable en leur envoyant un courriel à hebert6@videotron.ca

Merci à Richard Lessard de l'Érablière du Lac Beauport pour l'utilisation de certains de leurs textes et photos.

Merci à Danielle et Roch Hébert pour les informations afin d’approfondir mes textes.

Merci à Marie-Pier l’Heureux pour ses photos et vidéo du repas Érablière du Lac Beauport.

Laisser un commentaire

Votre adresse courriel ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *